「こうじ」を表す漢字は２種類あります。
こうじは、米、麦、大豆などの穀類でつくりますが、
それらのこうじ全般を表す漢字として、現在では主に『麹』という字が使われています。
これは中国から伝わった漢字です。
もうひとつの『糀』という字は、
江戸時代に新井白石が作った国字（和製漢字）です。
明治時代に普及し、糀屋本店もこの頃から「麹屋」から「糀屋」に改めています。
『糀』の字は、米糀のみを表します。
米糀は、蒸し米に麹菌をつけて発酵させたものです。
米糀をみると、ふわふわした白い菌糸が蒸し米の表面を花のように覆っているのがわかります。
この様子を表現したのが、『糀』という象形文字なのです。
