こうじ屋ウーマン浅利妙峰の「玉ねぎ糀」（玉ねぎ麹）
水の代わりに玉ねぎの甘みと旨みが加わって、美味しく万能
作り方の 黄 金 比 は塩糀と同じ【 3：1：4 】。使い方も「塩糀」と同じで便利です！これさえあればコンソメ要らず。
材料
- 300g 米糀
- 100g 塩
- 400g 玉ねぎ
※普通の玉ねぎの場合は、水分が少ないので下記【10％の塩水】を追加する。新玉ねぎなら水分が出るので塩水は入れなくてもOK。
- 90ml 水
- 10g 塩
手順
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玉ねぎはフードプロセッサーまたはハンドブレンダーでペースト状にする。【※玉ねぎが新玉ねぎでない場合は、水分量が少ないので10％の塩水を作って加え、一緒にミックスする。】
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糀をもみほぐしてバラバラにして、塩をあわせて良く揉む。(しっとりするまで)
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①の玉ねぎを加えて、スプーンでよく混ぜあわせる。
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保存容器に移して約1週間常温におく。（夏場は3～4日でOK）熟成期間中は、1日1回上下にスプーンでかき混ぜる。
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できたら冷蔵庫で保存して、3か月を目安に使い切りましょう。ハンドブレンダーやミキサーで液状にするとさらに使いやすくなります。
熟成が進むにつれて色が少し黄色味かがった薄い茶色になり、香りも玉ねぎの甘い香りになります。
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＜ｶﾓｼｺ・ﾖｰｸﾞﾙﾃｨｱSで作る場合＞ ③までの手順は同様。ｶﾓｼｺ・ﾖｰｸﾞﾙﾃｨｱSの容器に移し、温度55℃・時間4時間でセットする。4時間後に完成。味見をして塩の角が取れていない場合はそのまま常温で1～2日おいてください。
※酵素の活性が失われるため、保温は4時間に留めましょう
