糀に魅せられたゲストにお話を聞くシリーズ。第２回は、雑誌「オレンジページ」をはじめ、料理編集の第一線でご活躍中の宮川京子さん。すっかり虜になったという糀調味料の魅力とは!?
- 株式会社オレンジページ編集担当 宮川京子（みやかわ きょうこ）さん
1992年、株式会社オレンジページ入社。月2回刊行の『オレンジページ』、季刊誌『オレンジページCooking』、料理ムック製作、企業タイアップなどを担当。料理編集一筋約30年、3年前に出逢った「糀調味料」に魅了され、今ではオリジナルの「糀レシピ」を考案し、家族や友人に「おいしい！」という言葉をもらうのが、何よりの楽しみとなっています。
私が糀調味料に魅了されたのは、２０１８年に『麹パワーできれいになる 糀屋本店の幸せごはんレシピ』を担当したことがきっかけでした。初めてのお打ち合わせで、糀調味料を使った料理の数々を教えていただき、「こんなメニューにも使えるなんて！」と、その応用範囲の広さに驚きました。和風のおかずをはじめ、回鍋肉や酢豚などの中華料理から、ピザやラタトゥイユなどの洋風メニュー、さらにエスニック料理、スイーツまで…さまざまなジャンルの味や調理法を受け止め、料理をよりおいしくしてくれる「懐の深さ」に感動し、それからは自分なりの「糀レシピ」を考えることが楽しみになりました。
「塩糀」をはじめ、「醤油糀」や「甘糀」、そして味噌などの糀調味料は、どれも味が前面に出るのではなく、素材の持ち味を引き出し、おいしさを底上げしてくれる「魔法の調味料」として欠かせないものとなっています。 おいしさだけでなく、体への変化も実感しました。糀調味料を活用するようになってから風邪をひくこともなく、お腹も日々「快腸」！
私は普段、「糀メニュー」を考えるとき、レシピを見ながら、塩は「塩糀」、醤油は「醤油糀」、砂糖は「甘糀」にしてアレンジしています（「糀変換」と呼んでいます）。 これに加えて大活躍しているのが「糀だし」。味噌汁や煮もののだしとしてはもちろん、仕事後の「クイックごはんの素」として、ご飯に「糀だし」をふり、卵、ねぎをのせて醤油をかけた「糀だし卵かけご飯」や、温めたうどんに「糀だし」、バター、醤油をからめた「糀だしバター醤油うどん」は、私の大定番になっています。
これからの季節におすすめなのが、「糀だし」で作る鍋焼きうどん。深みのあるだしの風味がしみじみと、体も心も温まるおいしさです。つゆに使うみりんを「甘糀」に、塩は「塩糀」にすることも、おいしさのポイントです。
「宮川さんは、とても面倒見が良くて、糀の基本から応用までわかっておられるので、２人で話せばアイディアやレシピがどんどん湧いてくるような魅力的な方です。またいつか一緒に本を出せるといいな。」ーbyこうじ屋ウーマン
糀だしで作る鍋焼きうどん
糀だしで作る和風豆乳スープ
糀だしで作るねぎだれ
